Cotognata
Di Carola
La cotognata è una ricetta tipica siciliana che viene preparata all’inizio dell’autunno, quando le mele cotogne raggiungono la maturazione. Oggi per la sua preparazione vengono utilizzati degli stampini molto semplici, ma anticamente era tradizione utilizzare stampi di rame o terracotta tondeggianti, decorati con motivi di frutta o fiori, che rendevano immediatamente allegra la tavola quando serviti. In casa Pellegrino la nonna
Lina metteva sempre ad asciugare i vassoi con la cotognata all’aperto, per riporli poi in dispensa la sera. Per tutta la famiglia è indelebile il ricordo della cucina disseminata di vassoi di cotognata, il suo meraviglioso profumo e le api che ronzavano intorno. La nonna non utilizzava degli stampi ma era sua abitudine stendere la cotognata e poi tagliarla a listarelle…era una gara per accaparrarsi i pezzi più grossi.
ingredienti PER 4 PERSONE
1 kg di mele cotogne mature
800 g di zucchero
1 limone
preparazione
Sbucciate e pulite le mele eliminando il torsolo e i semi. Mettetele a bollire e non appena verrà raggiunto il livello di cottura adeguato, scolatele e passatele al setaccio.
Versate la purea ottenuta in una pentola, unite lo zucchero e lasciate cuocere per circa 30 minuti, mescolando continuamente per evitare che il composto si attacchi alla pentola. Aggiungete il succo di un limone e fatelo assorbire.
Terminata la cottura, versate la cotognata liquida negli appositi stampi, precedentemente inumiditi. Si era soliti utilizzare dei particolari stampi in terracotta, ma vanno bene anche quelli del ghiaccio.
La cotognata dovrà così riposare in un ambiente fresco e asciutto per un paio di giorni; solo allora potrà essere prelevata dagli stampi e messa a riposare nuovamente per un altro paio di giorni in un luogo asciutto fino a quando all’esterno non si sarà formata la tipica crosticina di zucchero. Infine, servite la cotognata come dolce monoporzione.
Da abbinare ad un calice di Old John Marsala superiore riserva ambra semisecco
ingredienti per 4 persone
1 kg di mele cotogne mature
800 g di zucchero
1 limone
preparazione
In una ciotola montate le uova intere con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete il cognac, le bucce grattugiate degli agrumi, il burro ammorbidito, la farina 00, la farina 0 ed un pizzico di bicarbonato precedentemente sciolto in un bicchiere di latte. Il risultato sarà una pasta piuttosto morbida, da lasciar riposare per circa un’ora.
Dopodiché, prendete la pasta e stendetela ad uno spessore di 3 mm sul piano di lavoro non troppo infarinato. Tagliate con la rotella, o con un coltello, delle strisce larghe 4 cm e lunghe 8 cm.
Praticate al centro un’incisione di circa 4 cm con l’aiuto della rotellina. Versate l’olio in una casseruola dai bordi alti e friggete i ritagli di impasto per 3-4 minuti a fiamma media, lasciandoli dorare da ambo i lati. Subito dopo stendeteli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Lasciate raffreddare e servite le merveilles cospargendole di zucchero a velo e cannella.
Da abbinare ad un calice di
