Arancine Bianche di Carne MIsta
DI Caterina
Per mia madre Agata, le arancine di riso rappresentavano il piatto più elaborato della cara zia Lina. Per questo richiedeva l’aiuto anche di noi figlie e ricordo sempre la sua frase: “tante mani Dio le benedisse!”. La sua preparazione le richiedeva anche due giorni tra spesa, preparazione del ragù e frittura. Due giorni in cui i profumi della tradizione siciliana impregnavano ogni angolo della sua casa, sempre popolata di bambini anche quando le preparazioni erano impegnative. Ovviamente era un momento di festa per tutti, ma l’estasi si raggiungeva al momento della frittura: lo sfrigolare dell’olio bollente era melodia e le arancine si friggevano finché non raggiungevano il “colore dell’oro”, come amava ripetere la nonna ai fornelli. Ancora oggi a casa Pellegrino è così: l’arancina bollente in mano rappresenta la vera felicità!
ingredienti PER12 PERSONE – 30 Arancine
Per il riso:
1 kg di riso (di tipo Roma)
150 g di parmigiano
150 g di burro
1 lt di latte
1 lt d’acqua
4 tuorli d’uovo
Noce moscata qb
Sale qb
Per il ripieno:
500 g di tritato di vitello
½ pollo a pezzetti
300 g di piselli surgelati
250 g di provola dolce
500 ml d’acqua
500 ml di latte
250 ml di besciamella
1 bicchiere di vino bianco
½ cucchiaino di bicarbonato
4 fette sottili di mortadella
2 carote
2 gambi di sedano
3 cipolle
1 ciuffo di prezzemolo
Aromi qb
Olio extravergine d’oliva
Sale qb
Pepe qb
Noce moscata qb
Per la panatura:
4 albumi d’uovo
2 uova intere
Farina di grano duro qb
Mollica di pane qb
Parmigiano qb
Olio extravergine d’oliva
Sale qb
preparazione
Cuocete il risotto in acqua salata e latte, lasciandolo molto al dente (considerate 5-7 minuti prima del previsto tempo di cottura). Condite con il parmigiano, il burro, la noce moscata e i tuorli d’uovo, aggiungendoli uno alla volta. Tenete invece da parte gli albumi che serviranno successivamente per la panatura.
Togliete il riso dalla pentola, disponetelo su un piatto o su un tagliere e lasciatelo raffreddare.
Nel frattempo preparate il ripieno (è possibile prepararlo anche il giorno prima).
Preparate il brodo con una cipolla, una carota, una costa di sedano, pepe, noce moscata e aromi e lessate il pollo per un’ora. Lasciatelo raffreddare e tagliatelo a pezzettini.
Per la preparazione del ragù bianco di vitello, tritate finemente la cipolla, il sedano e le carote. Disponete in una casseruola la carne, l’olio e la cipolla, cercando di sgranare la carne con una forchetta, per circa 10 minuti finché non si sarà asciugata. Aggiungete poi un bicchiere di vino e lasciate evaporare. Dopo aggiungete anche l’acqua e il latte e cuocete molto lentamente per più di un’ora. Infine, aggiustate di sale e aromi.
Per quanto riguarda i piselli, tritate finemente una cipolla e soffriggetela con olio e prezzemolo per circa 5 minuti. Aggiungete poi i piselli, una tazza di acqua calda e mezzo cucchiaino di bicarbonato. Fate cuocere ancora per 15 minuti e aggiustate di sale. Infine disponete in un tegame il pollo tagliato a piccoli pezzettini, il ragù, i piselli, la provola dolce e la mortadella tagliata finemente. Aggiungete anche la besciamella, precedentemente insaporita con burro, parmigiano e noce moscata, e amalgamate il tutto delicatamente.
Quando il riso si sarà raffreddato, realizzate delle palline grandi quanto il palmo di una mano, fate un foro al centro e riempitelo con il composto. Chiudetele quindi, dando la classica forma delle arancine e passatele nella farina di grano duro.
Nel frattempo, sbattete le uova e gli albumi precedentemente conservati e aggiungete un po’ di sale e parmigiano. Passate le arancine prima in questo composto e poi nella mollica di pane.
Dopodiché, friggete in abbondante olio d’oliva. Infine, disponete le arancine in un piatto su una carta merlettata e decorate con foglie di arance.
Da abbinare ad un calice di La Grande Famille brut metodo classico
ingredienti per 12 persone
Per il riso:
1 kg di riso (di tipo Roma)
150 g di parmigiano
150 g di burro
1 lt di latte
1 lt d’acqua
4 tuorli d’uovo
Noce moscata qb
Sale qb
Per il ripieno:
500 g di tritato di vitello
½ pollo a pezzetti
300 g di piselli surgelati
250 g di provola dolce
500 ml d’acqua
500 ml di latte
250 ml di besciamella
1 bicchiere di vino bianco
½ cucchiaino di bicarbonato
4 fette sottili di mortadella
2 carote
2 gambi di sedano
3 cipolle
1 ciuffo di prezzemolo
Aromi qb
Olio extravergine d’oliva
Sale qb
Pepe qb
Noce moscata qb
Per la panatura:
4 albumi d’uovo
2 uova intere
Farina di grano duro qb
Mollica di pane qb
Parmigiano qb
Olio extravergine d’oliva
Sale qb
preparazione
Cuocete il risotto in acqua salata e latte, lasciandolo molto al dente (considerate 5-7 minuti prima del previsto tempo di cottura). Condite con il parmigiano, il burro, la noce moscata e i tuorli d’uovo, aggiungendoli uno alla volta. Tenete invece da parte gli albumi che serviranno successivamente per la panatura.
Togliete il riso dalla pentola, disponetelo su un piatto o su un tagliere e lasciatelo raffreddare.
Nel frattempo preparate il ripieno (è possibile prepararlo anche il giorno prima).
Preparate il brodo con una cipolla, una carota, una costa di sedano, pepe, noce moscata e aromi e lessate il pollo per un’ora. Lasciatelo raffreddare e tagliatelo a pezzettini.
Per la preparazione del ragù bianco di vitello, tritate finemente la cipolla, il sedano e le carote. Disponete in una casseruola la carne, l’olio e la cipolla, cercando di sgranare la carne con una forchetta, per circa 10 minuti finché non si sarà asciugata. Aggiungete poi un bicchiere di vino e lasciate evaporare. Dopo aggiungete anche l’acqua e il latte e cuocete molto lentamente per più di un’ora. Infine, aggiustate di sale e aromi.
Per quanto riguarda i piselli, tritate finemente una cipolla e soffriggetela con olio e prezzemolo per circa 5 minuti. Aggiungete poi i piselli, una tazza di acqua calda e mezzo cucchiaino di bicarbonato. Fate cuocere ancora per 15 minuti e aggiustate di sale. Infine disponete in un tegame il pollo tagliato a piccoli pezzettini, il ragù, i piselli, la provola dolce e la mortadella tagliata finemente. Aggiungete anche la besciamella, precedentemente insaporita con burro, parmigiano e noce moscata, e amalgamate il tutto delicatamente.
Quando il riso si sarà raffreddato, realizzate delle palline grandi quanto il palmo di una mano, fate un foro al centro e riempitelo con il composto. Chiudetele quindi, dando la classica forma delle arancine e passatele nella farina di grano duro.
Nel frattempo, sbattete le uova e gli albumi precedentemente conservati e aggiungete un po’ di sale e parmigiano. Passate le arancine prima in questo composto e poi nella mollica di pane.
Dopodiché, friggete in abbondante olio d’oliva. Infine, disponete le arancine in un piatto su una carta merlettata e decorate con foglie di arance.
Da abbinare ad un calice di La Grande Famille brut metodo classico
